Tutto quel che c’è da sapere sul Riso

L’Italia è il più grande produttore Europeo di riso. Nel 1985 abbiamo raggiunto il volume record di 11,4 milioni di q.li di riso grezzo. Questo cereale è alla base della nostra dieta alimentare e da secoli è una componente viva della cucina venata.

Il Riso

pianta di riso

La pianta del riso cresce allo stato selvatico in Asia da dove parti. Forse fu la Cina la prima produttrice, ma può darsi che la sua culla fosse l’india.
La parola riso deriva dal sanscrito rise, mantenendo la sua radice in tutte le lingue dei mondo e di riso si cibarono gli antichi e specialmente in Cina divenne talmente importante che l’imperatore presiedeva personalmente alle cerimonie propiziatorie in occasione della semina. Fu portato in Occidente dal soldati di Alessandro Magno attorno al 320 a.C. Il cereale, apprezzato dai Greci e dai Romani poi, continuò per secoli ad essere importato dall’india attraverso le carovane mercantili che confluivano in Alessandria d’Egitto, allora al primo posto del mondo.

Anticamente il riso era un prodotto di lusso e d’importazione. Fu portato e impiantato in Europa senza dubbio dagli Arabi che impostarono in Spagna una fiorente risicoltura e dalla Spagna attraverso i soliti canali mercantili arrivò in Lombardia e più tardi, grazie ai Veneziani, nel Veneto. La diffusione delle risaie iniziò dal XV secolo, ma disposizioni sanitarie stabilirono, temendo la maiaria, che le risaie sorgessero a molti chilometri di distanza dalle zone abitate. Città come Pavia, Mantova e più tardi Cremona, Brescia, Novara, Vercelli, Saluzzo, Bologna, Padova, Verona, Treviso (e il Polesine e parte della Toscana) divennero forti produttrici. Nei secoli successivi la risicoltura aumenta ulteriormente, subendo però, una forte crisi verso il 1870 con l’apertura dei Canale di Suez che consentì l’arrivo in Europa di risi asiatici a prezzi talmente bassi da non lasciare Più spazio alla nostra pur ottima produzione.

La risicoltura sopravvisse in quel tempo grazie a norme doganali protezionistiche fido alla Prima Guerra Mondiale, quando rifiorì per far fronte al crescente bisogno di derrate alimentari delle armate in guerra. Si riebbe una forte crisi attorno al 1929-1930 e allora per la sua salvaguardie fu creato L’ENTE NAZIONALE RISI, che contribuì alla rinascita e alla diffusione della risicoltura nazionale. Oggi la nostra risicoltura è tenuta in grande considerazione nel mondo, sia per la preminenza nelle ricerche genetiche, sia per l’eccellente livello qualitativo della sua produzione. La produzione è concentrata in Lombardia e Piemonte, ma è buona anche la produzione Veneta, infatti queste tre regioni realizzano il 95% della produzione totale e assorbono altresì la metà dei consumo nazionale. Il Visione nano è il riso che i Veneti amano di più.

Proprietà

Il chicco del riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendenti al colore marrone o giallo, ricco di molte sostanze. Il granello è costituito di proteine, nella zona più interna, di granuli di amido, di piccole dimensioni.

I principali costituenti dei riso:
Proteine gr. 7-10
Grassi gr. 0.6
Carboldrati gr. 78-á0
Sodio mgr. 6
Potassio mgr. 80
Calcio mgr. 8
Fosforo mgr. 120
Ferro mgr. 0,6
Tiamina (vit.B1) mgr. 066
Ribofiamina (vit.B2) mgr. – 0:03
Acido nicotico (,At. PP) mgr. 1,65

La trasformazione dà anche sottoprodotti impiegati nella preparazione di mangimi o nelle industrie cosmetiche. Il riso contiene proteine nobili, quali la lisína, il triptofano e la metionina, fondamentali per la crescita. Contiene anche vitamine dei gruppo B, PP, K ed E, sali essenziali come potassio, calcio, fosforo e contiene tutti e 18 gli aminoacidí da cui dipende il regolare metabolismo umano.

La cottura

cottura del risoIl riso giunge al consumatore in scatole o sacchetti di materiale trasparente. I contenitori recano ben specificati il gruppo merceologico, la varietà, i consigli d’utilizzo. La conservazione dei riso è semplice: deve essere tenuto In luogo fresco e areato in modo che l’ossigenazione sia regolare. In cucina la suddivisione merceologica nei gruppi dei comuni, semifini, fini e superfini ha il suo peso. I tempi di cottura dipendono dalle varietà e dalla lavorazione. Un piatto di riso è considerato pronto quando la sostanza amidacea dei suoi chicchi si è gelatinata al 75%. La modificazione si compie tra i 13 e i 20 minuti.

Come conoscere il buon riso

Il riso di buona qualità è venduto in confezioni che recano il nome della varietà e dei tipo, nonché il marchio della società produttrice, ma questo non toglie che in certi posti venga messo in commercio dei riso sfuso miscelato e ciò danneggia il consumatore, perché ogni tipo di riso ha un tempo di cottura differente. Un buon riso deve essere bello da vedere, omogeneo nella forma dei chicchi senza traccia di sfarinatura e nella massa non deve risultare una percentuale di grani rotti o spuntati e deve essere bianco per iato o leggermente avorio senza chicchi opachi o macchiati. Il riso deve avare sempre buon odore: se si verificasse il caso contrario significherebbe che è stato mal confezionato.